Tiefgefrorene waldpilze zubereiten
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Dies hilft ihnen, sich aufzuwärmen und schneller aufzutauen. Diese winzigen Kristalle richten weitaus weniger Schaden an den empfindlichen Zellwänden an als die großen Kristalle, die beim langsamen Einfrieren im Haushaltsgerät entstehen. Zwiebeln und Knoblauch schälen und waschen. Bei diesem industriellen Prozess werden die geputzten und geschnittenen Pilze auf einem Band durch einen Gefriertunnel geleitet und innerhalb von Minuten bei extrem tiefen Temperaturen (oft unter -30 °C) schockgefrostet.
Die Lösung ist einfach und effektiv: Die Pilze müssen direkt aus dem Gefrierschrank in die heiße Pfanne oder den Ofen. Die Pilze geben mehr Wasser ab, als verdampfen kann, und schmoren im eigenen Saft.
Pilze sind hier besonders anfällig. Das dauert zwar etwas länger, aber das Ergebnis ist unvergleichlich besser.
Fehler 3: Zu frühes Salzen
Salz ist hygroskopisch, das bedeutet, es zieht Wasser an. Stattdessen ist die direkte Verarbeitung aus dem gefrorenen Zustand bei hoher Hitze der Schlüssel zu einem perfekten Ergebnis.
Hierbei sollte man die Pilze jedoch nur so weit antauen lassen, dass sie sich gerade schneiden lassen.
Wenn man sich für das Auftauen entscheidet, ist die Methode entscheidend.
Gefrorene Pilze wie auch gefrorenen Spargel am besten direkt verarbeiten, ohne an- oder aufzutauen.
Doch viele schrecken vor ihrer Zubereitung zurück, denn das Ergebnis wie kochen sie gefrorene, ungekochte tamales oft enttäuschend: statt goldbraun gebratener, aromatischer Pilze landet eine wässrige, graue und gummiartige Masse auf dem Teller.
Dieser Ansatz nutzt die physikalischen Gegebenheiten zu seinem Vorteil, indem er die austretende Feuchtigkeit augenblicklich verdampfen lässt und so den Weg für köstliche Röstaromen und eine ansprechende Textur ebnet.
Erfolgreiche Ergebnisse basieren auf wenigen, aber wichtigen Prinzipien: eine ausreichend vorgeheizte Pfanne oder ein heißer Ofen, das Vermeiden von Überladung, um die Temperatur hochzuhalten, und das Würzen erst am Ende des Garprozesses.
Dies zeigt, dass der IQF-Prozess funktioniert hat und die Kühlkette nicht unterbrochen wurde. Der Fokus liegt auf dem Aroma, das sie an das Gericht abgeben. Dieser Prozess wird als Zellsaftverlust bezeichnet und ist die Hauptursache für die matschige Konsistenz.
Frische Pilze verhalten sich völlig anders. Es tritt unkontrolliert aus, der Pilz verliert seine innere Spannung und kollabiert.
Sie liegen anschließend in einer Lache aus braunem Zellwasser und haben bereits einen Großteil ihrer Struktur verloren. Jeder Gefrier- und Tauzyklus schädigt die Zellstruktur weiter, was zu einem extremen Qualitätsverlust führt. Es gibt praktisch keine Ausnahme von dieser Regel, wenn ein gebratenes Ergebnis gewünscht ist.
Problem-Lösungs-Übersicht
| Problem | Ursache | Lösung |
|---|---|---|
| Pilze sind matschig und grau | Pfanne war nicht heiß genug oder wurde überladen.
Sahne gefrorene früchte gibt deutliche Unterschiede zwischen industriell verarbeiteten Tiefkühlprodukten und Pilzen, die man zu Hause im eigenen Gefrierschrank einfriert. Bei aufgetauten Pilzen ist dieser Prozess gestört. :D Gefällt dir dieser Beitrag?
Dieser Prozess verstärkt das Austreten von Flüssigkeit und wirkt dem Ziel, die Oberfläche schnell zu trocknen, direkt entgegen. |